Connaître les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (formation à distance)

Contenu de la formation

1. La réglementation

• Présentation du paquet hygiène
• La réglementation en vigueur propre à l’activité
• Les attentes des consommateurs

2. Les bonnes pratiques d’hygiène et les documents associés

• Matériel et milieux : nettoyage et désinfection, entretien en maintenance, sanitation
• Méthode : la chaine du froid, opération spécifique (cuisson, surgélation etc…)
• Matière première : durée de vie et critères de fraîcheur
• Main d’œuvre : hygiène et tenue du personnel

3. Analyse des opérations sensibles liées à la restauration

• Vérification à la réception et à l’utilisation,
• Maîtrise du froid négatif et positif,
• Le refroidissement,
• Congélation-Décongélation,
• Conditionnement sous vide,
• La remise en température,
• La cuisson …

4. Liaison chaude/liaison froide

• Présentation, intérêt et consignes liés aux appareils de cuisson ou de remise en température (four, sauteuse, bain-marie, armoire de maintien…)
• Présentation, intérêt et consignes liés aux appareils de maintien au froid (vitrine réfrigérée, chambre froide…)
• Règles d’hygiène spécifique à la manipulation des denrées alimentaires (ports de gants, ustensiles propres…)

5. Le service

• Effectuer l’approvisionnement des vitrines, buffets
• Effectuer le débarrage des plateaux repas

6. Nettoyage et désinfection des locaux

• Différence entre nettoyage et désinfection- Explication du TACT (température, action mécanique, concentration, temps de contact) selon les produits utilisés
• Le matériel de nettoyage : présentation et utilisation
• Optimiser la réalisation du nettoyage en fonction des locaux (sanitaires, cuisine, …)